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Você gosta de cogumelos? De acordo com uma nova pesquisa, parece que estamos cozinhando esse delicioso ingrediente de maneira errada. Aparentemente, eles devem ser grelhados ou preparados no micro-ondas para conservar seu valor nutricional, não fritos.
Cientistas do Mushroom Technological Research Centre em La Rioja, Espanha, revelaram que esse método de cozimento conserva uma grande quantidade de aminoácidos e vitaminas essenciais.
As conclusões sugeriram que quando os cogumelos são preparados no micro-ondas ou grelhados, há um aumento substancial dos polifenóis e da atividade de antioxidantes, sem perdas significativas no valor nutricional.
Discutindo a pesquisa, a autora do estudo, Irene Roncero, disse: “Fritar ou cozinhar os cogumelos gera graves perdas de proteínas e antioxidantes, provavelmente devido a lixiviação de substâncias solúveis em água ou óleo, que podem influenciar significativamente o valor nutricional”.
Adicionar óleo ao grelhar os cogumelos não causa perdas de nutrientes e pode melhorar sua ação antioxidante, especialmente no caso do azeite.
“Essa quantidade mínima não causará perda de nutrientes por lixiviação. Na verdade, a ação antioxidante pode até aumentar. Além disso, caso o azeite seja utilizado, o perfil dos ácidos graxos, na preparação final, será reforçado com um aumento do teor calórico”.
“A seleção adequada do método culinário é um fator chave para preservar o perfil nutricional deste alimento altamente consumido”.
Cogumelos fornecem um teor elevado de proteínas e são ricos em vitaminas B1, B2, B12, C, D e E, bem como minerais como zinco e selênio. Eles também são uma fonte importante de compostos biologicamente ativos, como beta-glucanos, que reduzem o risco de doenças cardíacas.
A equipe avaliou a influência de diferentes métodos de preparação (fritar, grelhar, cozinhar e preparar no micro-ondas) na composição aproximada, nos beta-glucanos e na atividade antioxidante de quatro tipos de cogumelos: Agaricus bisporus (champignon), Pleurotus ostreatus (shimeji-preto), Lentinula edodes (shitake) e Pleurotus eryngii (cogumelo-do-cardo).
Após o processo de preparação, os cogumelos crus e cozidos foram liofilizados e tiveram sua atividade antioxidante e composição aproximada analisados.
Os resultados revelaram que o processo de fritura causa graves perdas de proteína e carboidratos, mas aumenta a quantidade de gordura e valor energético. Cozinhar aumenta a quantidade de glucanos através da quebra dos beta-glucanos. Os níveis de antioxidantes diminuem significativamente em ambos os métodos.
A pesquisa foi puflicada no International Journal of Food Sciences and Nutrition.
