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E que comer sozinho pode ser a chave para manter a forma? O maior especialista em “ciência multissensorial” saiu de seu laboratório para revelar os segredos mais bem guardados da alimentação.
Por que comemos 35% a mais quando estamos com outra pessoa, e 75% a mais quando somos três? Por que 27% das bebidas à base de suco de tomate são consumidas nos aviões? Quais são os planos dos grandes chefs e empresas da indústria alimentícia para transformar nossas experiências gastronômicas? E o mais importante: o que podemos aprender com estas revoluções para preparar pratos inesquecíveis em casa?
“O cientista que está mudando nossa forma de comer,” de acordo com o jornal The Guardian, tem as respostas para todas estas perguntas.
O brilhante professor de Oxford, Charles Spence, mostra como nossos sentidos se relacionam de formas extraordinárias, e ressalta a importância de todos os elementos na refeição: o peso dos talheres, a cor do prato, a música ambiente, e muito mais.
Seja comendo sozinho ou em uma festa, num avião ou diante da televisão, há muitas coisas que influenciam este processo. Os nomes dos pratos, a temperatura da comida, o aroma do local e a música que toca enquanto nos alimentamos, são alguns exemplos. Até o tamanho e a forma dos pratos e talheres pode nos fazer comer mais ou menos. Mais do que isso, “podem influenciar a experiência fazendo com que a refeição pareça mais deliciosa, mais doce ou mais saborosa”.
O motivo? “Os prazeres da mesa estão na mente, e não na boca. Se entendermos isso, rapidamente ficará claro que cozinhar, por melhores cozinheiros que sejamos, só irá nos levar até um certo ponto. É preciso entender o papel que todos os outros aspectos têm, para determinar o que realmente faz com que comer e beber seja tão agradável, estimulante e, sobretudo, memorável,” afirma o especialista em sua obra “Gastrophysics: The New Science of Eating” (Gastrofísica: a Nova Ciência da Comida, em tradução livre), onde nos ajuda a compreender o que experimentamos quando comemos e a influenciar a forma como os demais comem.
Charles Spence é diretor do Laboratório de Pesquisa de Modalidade Cruzada e professor de Psicologia Experimental na Universidade de Oxford, na Inglaterra. Ele passou as últimas duas décadas investigando a forma como percebemos o mundo ao nosso redor, construindo uma reputação internacional como especialista em percepção multissensorial e desenho de experiências.
Este professor uniu a física e a gastronomia para derrubar falsos mitos relacionados à comida, como por exemplo: “se os talheres pesam mais, tendemos a pensar que a comida é de melhor qualidade”. Ele trabalhou prestando assessoria a multinacionais como PepsiCo, Unilever e Nestlé, ao mesmo tempo em que conduzia pesquisas com um grupo de chefs de renome mundial, entre os quais se encontra Ferran Adrià.
Segundo Spence, “infelizmente os alimentos que têm a aparência mais bonita, ou, pelo menos, a que mais atrai o cérebro, não costumam ser os mais saudáveis”. Por tudo isso, quem melhor do que ele para nos ajudar a navegar pelos meandros da cozinha?
Para começar, me permito a licença de reproduzir as primeiras linhas desta obra tão interessante. Você está preparado?
“Abra bem a boca!”, me disse a mulher com seu sotaque francês mais sedutor, e assim o fiz. E ela colocou algo na minha boca. Naquele instante, com aquele gesto e aquele pedaço, voltaram as lembranças mais desfocadas de ser alimentado com uma colher, quando era bebê (ou, pelo menos, de como imaginava que havia sido).
Aquele prato, ou talvez a forma de servi-lo, também anunciava como poderiam ser minhas últimas refeições, à medida que a escuridão se aproximasse. Assim, este é apenas um exemplo que demonstra que a comida é muito mais do que uma simples questão de nutrição: aquele pedaço de gelée de lima no restaurante The Fat Duck de Bray muitos, muitos anos atrás, foi uma experiência incrivelmente impactante, chocante, e até perturbadora.
Mas, por quê? Suponho que, em parte, porque ninguém havia me alimentado daquela maneira, pelo menos nos últimos quarenta e cinco anos, mais ou menos. Mas lá estava eu, no que em breve seria o melhor restaurante do mundo, enquanto me serviam com uma colher, o menu de um três estrelas Michelin. Bom, pelo menos um dos pratos. O suficiente para deixar claro que comer é muito mais do que o que comemos.
Os prazeres da mesa estão na mente, e não na boca. Se entendermos isso, rapidamente ficará claro que cozinhar, por melhores cozinheiros que sejamos, só irá nos levar até um certo ponto. É preciso entender o papel que todos os outros aspectos têm para determinar o que realmente faz com que comer e beber seja tão agradável, estimulante e, sobretudo, memorável.
Se prestarmos bastante atenção, até algo tão simples como morder um pêssego maduro e fresco, é uma experiência multissensorial incrivelmente complexa. Pensemos um momento no seguinte: nosso cérebro tem que combinar o aroma, o sabor, a textura, a cor e o som dos dentes ao cortar a polpa suculenta, sem falar da sensação da casca aveludada do pêssego na mão e na boca.
Todos estes estímulos sensoriais, juntamente com nossas lembranças, contribuem para o sabor, muito mais do que imaginamos. Tudo se combina em nosso cérebro. A consciência cada vez maior de que o gosto é uma atividade essencialmente cerebral, levou alguns dos melhores chefs do mundo a ver de outra forma as experiências que oferecem a seus comensais.
Só vou ler até aqui. O resto, você terá que descobrir por si mesmo, quando tiver um exemplar em suas mãos. Bom, vou compartilhar uma última frase: “Podemos comer até 40% a mais se o prato for grande”. Como você vê, os dados presentes no livro de Spence são esmagadores. Boa leitura!
